粮食在储藏过程中，容易受到温度、湿度和水份的影响，并发生一些水解和氧化反应，其营养成分中的脂类物质水解成脂肪酸，在发生霉变时，霉菌产生的脂解酶会加速脂肪的水解，从而使粮食酸度提高，嚴重影响粮食的品质和安全。粮食中游离的脂肪酸用脂肪酸值表示，即中和100克粮食试样所需氢氧化钾的毫克数。目前，脂肪酸值作为粮食品质变化的敏感指标被广泛应用，脂肪酸值已成为粮食陈化判定重要指标之一。本实验用现行国标法GB/T15684-2015和返滴定法，对西藏糌粑中脂肪酸值进行了测定，并对结果进行比较和分析。
　　实验部分
　　仪器与试剂。
　　（1）仪器
　　电子天平（或扭力天平）、离心管（量程50mL）、电动振荡器、250mL具塞锥形瓶、50mL量筒、10、20mL移液管、2mL微量滴定管（分度值为0.01）。
　　（2）试剂
　　试剂 无水乙醇（AR.）、氢氧化钠（AR.）、盐酸（AR.）、酚酞（AR.）、不含CO2的蒸馏水。
　　①0.01mol/L氢氧化钠标准溶液的配制：先配制约0.1mol/LNaOH95%乙醇溶液，即称取约110g氢氧化钠，溶于1L无CO2的蒸馏水中，再取0.54mL用95%乙醇溶液稀释至1000mL，储存于聚乙烯塑料瓶中。然后邻苯二甲酸氢钾标定，求得氢氧化钠溶液精确浓度值。
　　②0.01mol/L鹽酸标准溶液的配制：先配制约0.1mol/LHCl水溶液，即移取9mL浓HCl（相对密度1.19），用蒸馏水稀释至1000mL，摇匀；再取100mL用水稀释至1000mL，储存于聚乙烯塑料瓶中。用基准物质无水碳酸钠标定盐酸溶液，求得盐酸精确浓度值。
　　③1.0%酚酞乙醇溶液的配制：1.0g酚酞指示剂溶于100mL95%乙醇溶液中。甲基红-溴甲酚绿指示剂，先分别配制1g/L甲基红乙醇溶液和1g/L溴甲酚绿乙醇溶液，1份甲基红乙醇溶液和5份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。
　　实验步骤
　　提取。将购置于古荣巴热糌粑厂的10份样品，先测水分，称取制备样品5g（精确至0.001 g）于50mL带盖离心管中，用移液管移取30mL95%乙醇溶液于离心管中，盖紧离心管，于振荡器上振荡1小时，然后在离心机上以每分钟2000转的速度离心5分钟。
　　滴定。用移液管移取20mL上清液于锥形瓶中，加5滴酞指示剂，用用加了氢氧化钠乙醇标准溶液的微量滴定管滴定至淡粉色，液管移取20mL上清液于锥形瓶中，加5滴酞指示剂，加入过量的氢氧化钠乙醇溶液（根据样品确定氢氧化钠的加入量），再用0.01mol/L标准HCl水溶液滴定至溶液由红色刚好消退，即为终点。
　　结果与讨论
　　返滴定方法的精确度验证
　　用返滴定法对同一样品，进行了连续8次重复测定，滴定结果见表2，从表2可以看出，用返滴定法测定粮食中脂肪酸值重现性较好，相对标准偏差为0.18%，
　　通过两种方法对比，两种方法在粮食脂肪酸值测定中结果一致，误差都在国标法所规定的范围± 3mg NaOH/100g内，
　　国标法用氢氧化钠乙醇标准溶液测定样品，乙醇溶液极易挥发，在实验过程中标液浓度容易发生变化，影响滴定结果。很多粮食中含有色素，影响滴定终点的判断。而返滴定法能克服上述不足，实验证明终点易观察，重现性好。
　　作者简介：
　　郝治华，西藏农牧科学院农业质量标准与检测研究所助理研究员，从事农产品质量安全检测工作。