【摘 要】
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将杏鲍菇帽柄分开切成片干燥后,分别采用三种不同的粉碎方式获得了六种粉体。比较研究了气流粉碎与研磨粉碎、剪切粉碎对菌粉的特性影响。与剪切和研磨粉碎相比,气流粉碎更有
【基金项目】
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唐山市科学技术研究与发展计划(09120202A-7);秦皇岛市科技支撑计划(2012022A008)
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将杏鲍菇帽柄分开切成片干燥后,分别采用三种不同的粉碎方式获得了六种粉体。比较研究了气流粉碎与研磨粉碎、剪切粉碎对菌粉的特性影响。与剪切和研磨粉碎相比,气流粉碎更有效的减小粉体的粒径(帽14.16和柄13.16μm)。菌帽比菌柄拥有较高的灰分、脂肪和蛋白质(18.34 g/100 g,干基)含量。相同材料(帽或柄),和其他粉碎相比,气流粉碎粉体的容积密度、比表面积、流动性、水溶性指数和蛋白质及多糖溶出率均较大(p<0.05),但持水性和溶胀率较低。采用相同的超微粉碎方法获得的杏鲍菇帽的粉体比柄的粉体拥有更高水溶性指数、膨胀率、容积密度、多糖溶出率。相同的湿度环境下,气流粉碎粉体的水分活度(Aw)小于研磨粉碎粉体和剪切粉碎粉体,菌帽粉体比菌柄粉体Aw低。杏鲍菇不同粉体在25℃时的等温吸湿曲线最优回归方程为Oswin模型,其拥有最高的回归系数(0.9902~0.9943)和最低的误差。
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