【摘 要】
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氟烷基因和RN-基因是影响肉品质的主效基因,氟烷基因的表达调控导致了PSE肉的产生,RN-基因则主要使肌肉pH下降,从而产生酸肉。除此之外,影响肉品质的候选基因还有脂肪酸结合
【基金项目】
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猪肉制品产业化开发研究项目(2008LA012)
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氟烷基因和RN-基因是影响肉品质的主效基因,氟烷基因的表达调控导致了PSE肉的产生,RN-基因则主要使肌肉pH下降,从而产生酸肉。除此之外,影响肉品质的候选基因还有脂肪酸结合蛋白（FABP）,主要调控肌内脂肪（IMF）的表达,IMF是肉食用品质的因素之一,决定肉的质地的肌纤维类型及其含量受到了钙蛋白酶抑制蛋白（CAST）和MyoD基因的调控,肉的嫩度则与钙蛋白酶基因的表达有关。
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