【摘 要】
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本研究利用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和反相高效液相色谱法(RP-HPLC),对Scarlett仕和Prestige大麦麦芽的蛋白组分(大麦醇溶蛋白、清蛋白和其他可溶性蛋白)进行了研究,同
【机 构】
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江南大学生物工程学院酿酒科学与技术研究室
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本研究利用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和反相高效液相色谱法(RP-HPLC),对Scarlett仕和Prestige大麦麦芽的蛋白组分(大麦醇溶蛋白、清蛋白和其他可溶性蛋白)进行了研究,同时跟踪分析了由这两种麦芽制成的麦芽汁以及啤酒中的蛋白质变化情况.此外,对这两个大麦品种进行了工业酿造规模的研究.通过对反相高效液相色谱数据进行统计学分析,发现大麦醇溶蛋白在发芽期间存在一个水解过程,导致其含量降低,同时产生较少的疏水性缩氨酸.相比之下,清蛋白和其他可溶性蛋白质在发芽过程中含量会增加.一些麦芽水溶性蛋白会由大麦醇溶蛋白质水解产生.我们还观察分析了这两个品种麦芽蛋白组分数量上的差别.聚丙烯酰胺凝胶电泳图显示出麦芽汁中的绝大部分组分在成品啤酒中也可以观测到.然而,高效液相色谱数据的化学计量分析显示Scarlett和Prestige大麦麦汁蛋白组分间存在数量上的差异.Scarlett大麦麦汁比Prestige麦汁中含有更多的蛋白质.与两种麦芽汁相比,两种成品啤酒样品中的蛋白相似性更强.试验将最优方法成功用于两种大麦麦芽蛋白质组分的研究中,同时跟踪分析了发芽期间蛋白质组分的变化情况以及麦芽汁和成品啤酒中蛋白质组分的变化.
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