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游离淀粉率是马铃薯颗粒全粉品质和性能的重要指标之一。通过对马铃薯颗粒全粉碘蓝值的测定，探究不同生产工艺（刮板、制片、回填）对马铃薯颗粒全粉特性的影响。结果表明：不同加工工艺对马铃薯颗粒全粉的碘蓝值、吸水能力、吸油能力、色差值△E的大小顺序为：制片工艺＞回填工艺＞刮板式工艺；在95 ℃保温30 min后降温过程中，当温度相同时，马铃薯颗粒全粉黏度大小表现为制片工艺＞回填工艺＞刮板式工艺。对不同工艺制得的马铃薯颗粒全粉进行形态和微观结构分析发现，以刮板式工艺制得的颗粒全粉色泽、风味、营养成分均保持较好，回填工