自从7 000年前，我国长江中下游地区祖先掌握水稻种植技术以来，米饭始终是中国人最喜爱的主食之一。如今，随着媒体对“毒大米”、“陈化粮”等事件的频频曝光，消费者对大米品质和安全的关注度越来越高。恰逢新米上市之际，本刊采访了丰益全球研发中心的大米研发部门，针对消费者关心的问题进行解析。
　　大米美容为哪般
　　令消费者深恶痛绝的“毒大米”，一般是将陈化米经矿物油抛光、吊白块漂白等加工后，改头换面变成“新大米”。偶尔食用会对消费者的消化系统产生危害，导致呕吐、腹泻等，长期食用则可能诱发肝癌等恶性肿瘤。因此，很多消费者听到“打蜡”、“抛光”等字眼，不由得就会联想到对大米进行的“不正当”加工。
　　市面上的确存在一些无品牌的散装大米，通过对其表面抛光打蜡的方法来增加大米表面的光泽度，从而掩盖大米表面虫害迹象乃至以陈米冒充新米。任何打蜡、使用矿物油或石灰粉处理大米的行为都是违法的，这会大大增加大米中的化学类物质超标的风险，消费者长期食用这种大米会对身体造成损害。
　　实际上“抛光”是普通大米商品的正常加工步骤之一，如益海嘉里等大型企业使用饮用水抛光，目的是除去混杂在大米中的米糠粉，使大米表面光洁，利于储藏。尽管米糠是现代人颇为青睐的健康食物，但由于米糠富含多种营养成分，是微生物生长的良好温床，而且米糠在氧气和酶的作用下会加速大米产品氧化，对大米的保鲜和储存十分不利。
　　如何挑选好大米
　　购买放心大米，首先要选择大品牌。丰益全球研发中心的专家告诉记者，正规的生产企业，从原粮的收购直至成为商品销售，都是可追溯的。源头方面，企业会将消费者喜好、水稻品种感官特性、产区粮情、产区受污染程度等因素进行综合考量，以确保原粮的品质和安全；稻米加工阶段，则使用先进的设备对稻米进行适度加工，科学有效地剔除影响大米品质的诸多不利因素，以达到口感、营养和品质保障的平衡控制。
　　关于优质大米的鉴别，丰益研发的专家也给了消费者一些直观的建议：
　　色泽：新米洁白有光泽，表面米糠粉等杂质较少；
　　气味：新米具有天然的清香，不会有霉味等异味；也有一些商贩为了掩盖陈米的霉味而添加香精，所以，如果闻到天然米香之外的其他香味，也应注意；
　　手感：正常抛光的米有圆润的感觉，陈米的手感则较为粗糙；而用矿物油抛光的大米摸起来较为油腻，石蜡处理的大米则会有黏手的感觉；
　　煮熟后的性状：新米煮出来的米饭香气浓郁，米饭颗粒的完整性较高，软硬适中，有嚼劲并且伴有香甜的风味。
　　小贴士：煮饭小技巧
　　大米淘洗后，在水中浸泡20分钟。
　　煮熟后，保温焖10分钟，开盖后将米饭由下向上翻动一次，合盖再焖10分钟即可。这个过程可以使米饭软硬适中，口感松软。此法经过丰益全球研发中心多次优化得出，适用于各种不同类型的电饭煲。