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将香酥鸭腿放入恒温恒湿箱中贮存，测定不同温度（5、30 ℃）、相对湿度（50%、70%、90%）和贮藏 时间（0、2、4、6、8、10 h）条件下香酥鸭腿的水分含量、水分活度、剪切力及微观结构，分析香酥鸭腿贮运过 程中的水分迁移对脆性的影响，探讨脆性劣变机制。结果显示：5 ℃鸭皮水分含量先降低后升高，6 h后趋于平缓。 鸭皮水分活度先增加，6 h后趋于平缓，鸭肉水分活度0～2 h降低，4 h后趋于平缓。鸭皮剪切力0～6 h增加，6 h后 降低；30 ℃时鸭皮水分含量先升高后降低，水分活度和鸭皮剪切力变化类