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探索了1398中性蛋白酶酶解大豆乳液的反应速率受乳液颗粒度的影响。以1398中性蛋白酶在温度45℃、pH 7.0、加酶量120 U/m L（以乳液计）条件下,发现随着筛网目数（80~160目）增大,即颗粒度减小,其反应速率逐渐增大,200目与160目的乳液参与酶促反应的速率相近。根据反应起始至5 h内反应速率随乳液颗粒度变化的实验数据,拟合了不同酶解时间段乳液颗粒度与反应速率的关系式,由关系式曲线与实验值符合情况可知,在反应1 h之内及4~5 h之间,乳液颗粒度对反应速率影响的规律基本一致,而在反应1~4