【摘 要】
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以大豆为原料,对其进行发芽处理制备内酯凝胶。通过单因素和响应面优化试验研究发芽时间、豆水比、葡萄糖酸-δ-内酯含量、保温时间对发芽大豆内酯凝胶的凝胶强度及营养成分
【机 构】
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东北农业大学食品学院,哈尔滨商业大学
【基金项目】
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黑龙江省教育厅省属高校科技成果研发项目(TSTAU-R2018010,TSTAU-C2018011)
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以大豆为原料,对其进行发芽处理制备内酯凝胶。通过单因素和响应面优化试验研究发芽时间、豆水比、葡萄糖酸-δ-内酯含量、保温时间对发芽大豆内酯凝胶的凝胶强度及营养成分的影响。结果表明,发芽大豆内酯凝胶的最佳制备条件为:发芽时间16 h,豆水比1∶4,葡萄糖酸-δ-内酯添加量0.3%,保温时间40 min。在最佳工艺条件下,发芽大豆内酯凝胶与普通大豆内酯凝胶相比,微观结构无显著差异,弹性、硬度、咀嚼性等质构指标相近,营养成分异黄酮及氨基丁酸含量分别提高66.07%和208.01%。
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