【摘 要】
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目的:通过检测经过水煮的黄花鱼和鲤鱼中腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤的含量,探索在高温水煮过程中嘌呤含量的变化,希望以此为人们的健康饮食提供科学的指导基础。方法:
【机 构】
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中国人民解放军空军总医院; 中国检验检疫科学研究院;
【基金项目】
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科技部“十一五”科技支撑计划项目(2006BAK02A08)
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目的:通过检测经过水煮的黄花鱼和鲤鱼中腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤的含量,探索在高温水煮过程中嘌呤含量的变化,希望以此为人们的健康饮食提供科学的指导基础。方法:采用高效液相色谱进行检测。将生样品在蒸馏水中煮10、20、30、40、60min,后分别采这5点的子样品。并以三氟乙酸∶甲酸∶水(5∶5∶1)在90℃下水解样品12min,浓缩后以0.02mol/LKH2PO4(pH=4.0)为流动相,流速1.0mL/min,柱温30℃,进样量10μL,DAD二极管矩阵检测器检测,检测波长254nm。结果:水煮过程中鱼肉嘌呤含量在10min内迅速降低,10~40min缓慢减低,40~60min保持稳定。鱼汤中嘌呤含量在10min内迅速升高,10~60min缓慢升高。200g鲤鱼中腺嘌呤含量在水煮加热过程中升高,鸟嘌呤含量无明显变化,总嘌呤和次黄嘌呤组分含量下降,200g黄花鱼的总嘌呤及4种嘌呤组分含量在水煮加热过程中下降。结论:鱼肉中嘌呤总含量在水煮加热过程中下降,黄花鱼和鲤鱼中4种嘌呤组分含量在加热过程中变化不一致。
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