玉米和辣椒都是普通的食物，然而，现在人们发现它们有很多不凡之处。且不谈其各种主要营养对人体的益处，单是它们所含的食用色素就吸引了全世界很多科研人员的注意力。在玉米中，有黄色素；在辣椒中，有红色素。这是两种食用色素，可广泛应用于人造奶油、糖果、糕点等食品着色。
　　玉米黄色素中，各种类胡萝卜素的种类较多，且结构相近或相似，因而对玉米黄色素的分析方法的研究一直是各国研究的重点和热点。玉米黄色素在低温下或添加到固体食品中稳定性好，安全、无毒，而且是β胡萝卜素类物质，在人体内可转化为维生素A，具有保护视力、促进人体生长发育和提高抗病能力的作用。红辣椒中含有辣椒红色素，这种红色素是一种无毒无害的高品质天然保健食用色素，常被食品、医药及化妆品行业用作着色剂，对人体安全、无毒、且有一定营养价值。传统的色素提炼和保存技术有不足之处，人们如今发展出了超临界萃取技术、分子蒸馏技术等等新技术，提高了生产效率。为了达成工业生产的环保指标，人们还要关注生产过程的无污染性。