【摘 要】
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研究了黄鳍金枪鱼背部肌肉,在2种不同温度(4℃和20℃)下模拟运输4 h,观察其背部肌肉颜色(a*),鲜度(TVB-N值、K值)、pH、感官及微生物的变化。结果表明,温度是保证质量的关键,
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研究了黄鳍金枪鱼背部肌肉,在2种不同温度(4℃和20℃)下模拟运输4 h,观察其背部肌肉颜色(a*),鲜度(TVB-N值、K值)、pH、感官及微生物的变化。结果表明,温度是保证质量的关键,4℃在4 h内保持良好的鲜度和颜色,而20℃运输4 h后肉的颜色和新鲜度差异较大(p<0.05),因此在运输中应尽可能保持较低的温度。
The dorsal muscles of yellowfin tuna were studied by simulated transport for 4 h at 2 different temperatures (4 ℃ and 20 ℃). The a *, freshness (TVB-N, K), pH, Sensory and microbial changes. The results showed that temperature was the key factor to ensure the quality. Good freshness and color were maintained within 4 h at 4 ℃, while the color and freshness differed significantly (p <0.05) after 4 h at 20 ℃. Therefore, Should be as low as possible to maintain the temperature.
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