【摘 要】
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本文研究了热处理条件(温度,时间)对脂肪氧合酶,胰蛋白酶抑制因子活性的影响,以及对蛋白质溶解度的影响。实验结果表明:脂肪氧合酶对热处理较敏感,当温度大于80℃时,即很快丧
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本文研究了热处理条件(温度,时间)对脂肪氧合酶,胰蛋白酶抑制因子活性的影响,以及对蛋白质溶解度的影响。实验结果表明:脂肪氧合酶对热处理较敏感,当温度大于80℃时,即很快丧失活性,但胰蛋白酶抑制因子对热处理则较稳定、不易丧失活性。当温度为80℃时,蛋白质溶出速度最大,大于80℃,由于蛋自质变性较为明显,溶出速度反而降低。
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