【摘 要】
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DFD(dark,firm,dry)牛肉与正常牛肉品质差异明显,其较高的发生率每年都会给全球鲜肉市场造成巨大的经济损失.该文综述了DFD牛肉较正常牛肉的异常理化特征及其产生原因,并采用基因组学和蛋白组学从细胞骨架与肌肉收缩、线粒体和代谢、糖酵解和糖异生、热休克蛋白等方面详细探究了DFD牛肉形成机理,进一步总结分析了根据肉色、极限pH、糖原含量或糖酵解潜力鉴定DFD牛肉的方法,提出了添加有机酸、气调包装等宰后控制措施,旨在为DFD牛肉控制研究和实践提供参考.
【机 构】
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陕西师范大学 食品工程与营养科学学院,陕西 西安,710062
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DFD(dark,firm,dry)牛肉与正常牛肉品质差异明显,其较高的发生率每年都会给全球鲜肉市场造成巨大的经济损失.该文综述了DFD牛肉较正常牛肉的异常理化特征及其产生原因,并采用基因组学和蛋白组学从细胞骨架与肌肉收缩、线粒体和代谢、糖酵解和糖异生、热休克蛋白等方面详细探究了DFD牛肉形成机理,进一步总结分析了根据肉色、极限pH、糖原含量或糖酵解潜力鉴定DFD牛肉的方法,提出了添加有机酸、气调包装等宰后控制措施,旨在为DFD牛肉控制研究和实践提供参考.
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