【摘 要】
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为探讨超声波对金丝蜜枣渗糖效果的影响，本研究采用超声辅助渗糖技术制备低糖金丝蜜枣，并对其进行质构分析。以含糖量和水分含量为考察指标，通过响应面法优化超声辅助渗糖工艺的最优条件。结果表明，超声辅助渗糖技术制备低糖金丝蜜枣的最佳工艺为超声时间28 min、渗糖温度94℃、超声功率200 W，在此条件下制备的金丝蜜枣水分含量为15.03%，含糖量为23.01%，比未超声组分别降低11.60%和20.31
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划（2019YFD1002300）； 新疆维吾尔自治区支疆项目（2018E02012）；
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为探讨超声波对金丝蜜枣渗糖效果的影响，本研究采用超声辅助渗糖技术制备低糖金丝蜜枣，并对其进行质构分析。以含糖量和水分含量为考察指标，通过响应面法优化超声辅助渗糖工艺的最优条件。结果表明，超声辅助渗糖技术制备低糖金丝蜜枣的最佳工艺为超声时间28 min、渗糖温度94℃、超声功率200 W，在此条件下制备的金丝蜜枣水分含量为15.03%，含糖量为23.01%，比未超声组分别降低11.60%和20.31%。营养成分和质构特性测试结果表明，相比未超声组，采用超声辅助渗糖法制备的金丝蜜枣中抗坏血酸含量、果胶含量和多酚含量分别提高了24.40%、12.15%和21.36%，单宁含量下降19.24%；其硬度、弹性和咀嚼性分别提高了7.93%、16.42%和21.45%。本研究采用的超声辅助渗糖工艺不仅成功制备了低糖金丝蜜枣，而且提高了金丝蜜枣的营养成分和质构特性。因此，超声辅助渗糖技术适用于制备低糖金丝蜜枣，具有效率高、成本低、工艺简单等特点，是一种绿色高效的制备工艺。
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