【摘 要】
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研制开发一种红平菇锌多糖咀嚼片，并对成品的抗氧化活性进行验证，旨在为产品功能营养和红平菇锌多糖功能性食品开发提供依据。以红平菇锌多糖为原材料采用压片法制备咀嚼片，利用响应面试验和正交试验优化锌多糖提取工艺和咀嚼片制备工艺，通过咀嚼片对羟基自由基、超氧阴离子和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的清除能力衡量其体外抗氧化活性。红平菇富锌培养最佳锌浓度为50 mg/L;红平菇锌多糖提取的最
【基金项目】
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山东省重点研发计划项目（2019GSF107028）；
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研制开发一种红平菇锌多糖咀嚼片，并对成品的抗氧化活性进行验证，旨在为产品功能营养和红平菇锌多糖功能性食品开发提供依据。以红平菇锌多糖为原材料采用压片法制备咀嚼片，利用响应面试验和正交试验优化锌多糖提取工艺和咀嚼片制备工艺，通过咀嚼片对羟基自由基、超氧阴离子和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的清除能力衡量其体外抗氧化活性。红平菇富锌培养最佳锌浓度为50 mg/L;红平菇锌多糖提取的最优工艺条件为料液比1：31、提取时间2.5 h、醇沉时间15 h,最大得率为1.04%;咀嚼片最佳配方为红平菇锌多糖25.0%、木糖醇25.0%、柠檬酸1.5%、硬脂酸镁1.0%、甘露醇47.5%;制备所得的咀嚼片在1.0 mg/mL浓度下，对羟基自由基、超氧阴离子、DPPH自由基的清除率分别达到（39.1±1.07）%、（29.4±1.77）%和（22.6±1.69）%。结果表明，按照正交优化的配方工艺可以制备表面光滑、口感细腻、酸甜可口的红平菇锌多糖咀嚼片，并且能够具有优良的抗氧化活性，为红平菇价值的深度挖掘及食药用真菌在大健康领域的应用提供参考。
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