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对重组毕氏酵母菌分泌表达的凝乳酶进行酶学特性研究。结果表明，该酶最适凝乳温度为45℃；最适pH值为5．0；在45℃以下可以保持相时稳定的活力，55℃（6min）丧失全部活性；酶在4．0～7．0之间凝乳活性稳定；该酶在抑肽酶、亮抑酶肽、苯甲基磺酰氟、1，10-菲咯啉等蛋白酶抑制剂的作用下均保持了大部分的活性，浓度为1μmol／L胃蛋白酶抑制剂PepstainA可以明显抑制重组凝乳酶的活性。研究结果证明了重组凝乳酶与商品凝乳酶酶学特性相近，可以应用于干酪生产。