【摘 要】
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该研究以黄豆酱为对象，主要对其在发酵过程中产生白点物质的主要成分、形成机理以及控制技术进行研究，并尝试通过工艺优化来降低白点的形成。首先通过微生物检测、高效液相色谱法确定白点中的主要成分；然后对发酵温度、原料配比进行工艺优化，测定发酵终端产品的氨基酸组成，在最佳工艺条件下跟踪监测发酵终端黄豆酱是否有白点生成。微生物检测结果表明白点不是微生物污染造成的，高效液相色谱分析结果表明酪氨酸是白点的主要成分
【基金项目】
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十三五国家重点研发计划（2018YFC1604102）；
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该研究以黄豆酱为对象，主要对其在发酵过程中产生白点物质的主要成分、形成机理以及控制技术进行研究，并尝试通过工艺优化来降低白点的形成。首先通过微生物检测、高效液相色谱法确定白点中的主要成分；然后对发酵温度、原料配比进行工艺优化，测定发酵终端产品的氨基酸组成，在最佳工艺条件下跟踪监测发酵终端黄豆酱是否有白点生成。微生物检测结果表明白点不是微生物污染造成的，高效液相色谱分析结果表明酪氨酸是白点的主要成分（87.25%）。当原料黄豆与面粉按7∶3配比时，温度在25～35℃或40～45℃、pH 4～5.5时酪氨酸酶活较低，总酸、pH、氨基酸态氮含量均在黄豆酱生产规范的正常范围内，终端酱醪未检出白点物质。
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