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为了解青稞全麦食品的营养及品质,为其进一步发展和应用提供理论基础,以10份青稞全麦粉和面粉(去麸粉)为原料,加工成100%的青稞全麦粉饼干和面粉饼干,并对其营养品质、功能特性及质构特性进行了比较。结果显示,10份青稞材料的直链淀粉含量为19.50%~26.60%;全麦粉的β-葡聚糖(5.09%)、蛋白质(12.00%)、Cu(6.17μg·g^-1)、Mn(14.12μg·g^-1)和Zn(24.89μg·g^-1)含量均高于面粉中相应组分的含量,但其总淀粉含量(64.5%)