【摘 要】
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为研究牛肉贮藏水分含量变化,基于低场核磁共振（LF-NMR）技术测定牛肉横向弛豫时间T2、峰面积,运用差示扫描量热法（DSC）测定玻璃化转变温度（Tg）。结果表明,肉样中存在4种不同水分群,
【机 构】
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宁夏大学农学院,宁夏尚农生物科技产业有限公司
【基金项目】
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中央财政支持地方高校改革发展资金--食品学科建设项目（2017）,宁夏自治区重点项目.
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为研究牛肉贮藏水分含量变化,基于低场核磁共振（LF-NMR）技术测定牛肉横向弛豫时间T2、峰面积,运用差示扫描量热法（DSC）测定玻璃化转变温度（Tg）。结果表明,肉样中存在4种不同水分群,-10℃贮藏牛肉T2明显降低,自由水含量显著下降,在-14、-18、-22℃贮藏牛肉T2未发生明变化。冷却过程中不易流动水（p T（22））前期呈下降趋势,后期较稳定,说明随贮藏时间的延长,不易流动水逐渐转移为自由水。自由水（p T（23））先减小后增大后又极显著降低（p〈0.01）。通过对牛肉品质指标与核磁共振参数T
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