【摘 要】
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对传统加热糊化和微波糊化小麦面浆的过程进行了比较。在相同反应温度与时间的条件下，分别考察体系的糊化特性、流变学特性、贮藏回生特性及其回生后的超微结构。结果表明：小麦
【机 构】
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江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,浙江贝因美科工贸股份有限公司
【基金项目】
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国家科技部农业科技成果转化基金项目（05EFN213200101）
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对传统加热糊化和微波糊化小麦面浆的过程进行了比较。在相同反应温度与时间的条件下，分别考察体系的糊化特性、流变学特性、贮藏回生特性及其回生后的超微结构。结果表明：小麦面粉经微波糊化后体系均匀、黏度较大、剪切恢复性小、超微结构致密，传统加热糊化不充分、体系黏度较低、存在剪切恢复性、超微结构不均匀；微波糊化只能在短时间内延缓淀粉体系的回生作用，不能降低其最终回生度。
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