现在私家菜如雨后春笋般地遍布胡同和小巷,使我又回忆起老北京的私家官府菜“谭家菜”。
　　北京,是金、元、明、清建都的地方,正是由于这样历史的及地理的因素,在北京菜中,不但包含了举世闻名的御膳宫廷菜,而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。
　　在民国初年,北京出名的私家烹调有三大家,一为军界的“段家菜”,二为银行界的“任家菜”,三为财政界的“王家菜”。当时人称,“私家名厨,胜于菜馆”。待到“谭家菜”出来后,便味压群芳,名声大噪,当时流传着“戏界无腔不学‘谭’(指谭鑫培),食界无口不夸‘谭’(指谭家菜)。”甚至有人做了一首“谭馔歌”,公诸报端,可见“谭家菜”当时在北京城曾是多么地脍炙人口。
　　据说“谭家菜”出自清末官僚谭宗浚家中,流传至今,已有近两百年历史了。
　　谭宗浚,字叔裕,广东人,他的父亲谭莹是清朝一位有名的学者,写过不少书,教过不少学生。谭宗浚在同治十三年27岁时考中了榜眼。以后,入翰林,督学四川,又充江南副考官,最后跨进了北京的官僚阶层。
　　谭宗浚一生酷爱珍馐美味,其子讲究饮食更过于其父。当时,一般的官宦人家都热衷于文教置田产,惟独谭家父子刻意饮食。他们不惜重资礼聘京师名厨,在烹调过程中将技术学到手。随请随辞,久而久之,谭家不断吸收各派名厨之长,成功地将南方菜,特别是广东菜,同北方菜,特别是北京菜,结合了起来,精益求精,终于独创一派。当时,官僚们互相宴请,众口一辞赞扬谭家菜做得好,“谭家菜”便逐渐远近闻名。“谭家菜”在形成的初期,只是作为一种家庭菜肴而存在。清亡后,谭家逐渐败落。但是在饮食方面,谭宗浚之子却不愿意稍有收敛,但坐食山空,以后实在维持不下去了,便悄悄地承办家庭宴席,但碍于面子,还不肯挂出“餐馆”的招牌,不过生意却日益兴隆。有许多素不相识的人慕名而来,以重金求其备宴,以求大快朵颐。谭家每次承办三桌席,每餐不管就餐者是否相识,都要给主人多设一个座位、多摆一双筷子。不管怎么说,“谭家菜”通过这样的家庭小宴而流传到社会上来,以至于到了“无口不夸谭”的地步。
　　由于谭宗浚本是广东人,来到北京后又广泛吸取了各派名厨的特长,因此,风格独特的“谭家菜”,可以说是在南北合流、名师荟萃的基础上逐渐形成的,它博采各地方菜系之长,以家庭风味独树一帜。
　　“谭家菜”里共有一百多种佳肴,以做海味菜最为有名。对于素菜、甜菜、冷菜以及各类点心等也很拿手,例如汤鲜味美的“蚝油鲍鱼”,新颖别致的“柴把鸭子”,脆嫩香鲜的“两色大虾”,清淡适口的“银耳素烩”,都是极有特色,别具一格的佳肴。“谭家菜”的点心中,“麻茸包”馅甜而香,入嘴即化,非常适口;“酥合子”则是肉馅鲜美,酥皮松脆,色、香、味、形俱佳。俗话说“南甜北咸”,而“谭家菜”往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜美可口,无论南方人、北方人都爱吃,加上选料也精,加工也细。
　　“谭家菜”在烹制海味中,又以燕窝和鱼翅的烹制最为有名,仅鱼翅的做法就有十几种,如“鸡丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”,“沙锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“海烩鱼翅”等。这些菜均系家庭制作方法,用料实惠,鱼翅全凭冷、热水泡透发透,毫无腥味,制成后,翅肉软烂,味极醇美。而在所有鱼翅菜中,“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅来做,讲究吃整翅,一只鱼翅要在火上焖六个小时。这样焖出的鱼翅,汁浓、味厚,吃着柔软糯滑,极为鲜美。
　　“谭家菜”中的“清汤燕菜”更有其独到之处,它不采取用碱涨发燕窝的办法,而是用温水将燕窝浸泡三个小时,再用清水反复冲漂,非常细地择净燕毛和杂质。待燕窝泡发好后,放在一个大汤碗内,注入半斤鸡汤,上笼蒸20至30分钟左右,取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开,加入适量的料酒、白糖、盐调好味,盛入小汤碗内,每碗撒上几根切得很细的火腿丝,即可上桌。此菜汤清如水,略带米黄色,味道鲜美,燕窝软滑不碎,是“谭家菜”中的代表作。
　　“谭家菜”是达官贵人奢华生活的产物,解放前也只能是有钱人可以享用。解放后,先是在果子巷,由谭家的几位家厨私人经营“谭家菜”。1954年改为国营后,迁往西单恩承居后院正式挂牌营业。1958年,经周恩来总理指示,将“谭家菜”的整个班子及餐厨用具全部调进北京饭店,如今,“谭家菜”作为官府菜的典型,完好地保留在北京饭店。