在西班牙，不管在餐馆还是百姓家里，第一道菜几乎无一例外是蔬菜。
　　西班牙蔬菜烹饪的特色之一，就是可以只用蔬菜烹饪出一道菜，而在欧洲其他地区，蔬菜往往只用作配菜或装饰。
　　在漫长的冬季，人们进补了大量高脂肪、高热量的肉食。春天来了，绿色田园为人们的菜单提供了更多的健康选择。
　　在伊比利亚，田野里最早报告春消息的是菊芋。西班牙人认为菊芋有清洗肝脏、增强肝功能的药效。菊芋做法很多，简单的方法只需一些水、橄榄油，以柠檬汁和香料调味即可。如果嫌这样太清淡，还可裹上蛋浆油炸，或用作煎蛋饼的馅料。
　　蚕豆是另一种春季菜。它因营养丰富、味道鲜美而深受西班牙人民喜爱。新摘的嫩蚕豆略带甜味，生吃最佳。蚕豆可用于沙拉和各种蔬菜什锦。以蚕豆和火腿丁为主料的西班牙名菜是cazuela granadina（格拉纳达式火锅，这种火锅不同于中式火锅，形状类似大号深盘）。做这道菜最能表现西班牙风情的一刻是将蚕豆倒入抹了油的热砂锅时：油滋滋地唱起歌，蚕豆则好似伴着热情奔放的佛拉芒哥舞曲的节奏蹦蹦跳跳起来！
　　春季，西班牙菜市场上还能见到又粗又长的芦笋。在古埃及墓穴壁画上，就画着美丽的芦笋，古希腊人把它当作利尿止痛的良药，在西班牙烹饪史料中，关于芦笋的记载也可以上溯到十四世纪。芦笋一度是珍稀菜肴，只有富人才吃得起。如今，需求量的稳定上升推动了芦笋的种植。即使如此，白色芦笋价格依然不菲。相对而言，绿色芦笋更鲜美，价格更低廉。西班牙人喜欢用蛋黄酱佐配白芦笋，绿芦笋最著名的做法是与打散的鸡蛋一起摊开煎。绿芦笋最初是野生的，在西班牙许多地区，春天去野外采摘绿芦笋几乎是一项户外运动，因为芦笋的颜色和形状比较具有隐蔽性，在草丛中找到它得颇费一番功夫呢。可以想象，人们手里握着一大把芦笋兴高采烈回家时的场面该有多热闹！
　　百合科蔬菜在春季也竞相上市。到了春天，在加泰罗尼亚地区，用葱、蒜和韭菜调味的诱人香味就会从家家户户的烘架上飘出来。春末，住在边远地区的人们便纷纷到野外去采摘金蓟、繁缕、婆罗门参、酢浆草和蒲公英等野菜。这些野菜对许多都市人来说，听起来既陌生又带有神秘色彩。
　　清爽的春季一过，伊比利亚便被酷暑的骄阳所主宰。酷热难当，人们简直有理由怀疑自来水管可能会干涸，冰箱里蔬菜吃完之后再也买不到新鲜菜了。然而，虽然烈日当空，由于地下水的滋润，大自然在三伏天给伊比利亚人送来鲜嫩的西葫芦，结实、油亮的茄子，火红耀眼的番茄和水灵灵的大柿子椒。一簇簇颗粒饱满的青豆荚在阳光下垂挂着，好似吉普赛女郎的耳坠子。
　　秋天终于来了。第一场秋雨之后，大地泛起泥土的芳香，野生蘑菇便从湿漉漉的地里，你挤我、我挤你地冒出头来，尤其以加泰罗尼亚为最。加泰罗尼亚人喜欢焙烤食物，蘑菇也照样烤着吃。但不是所有蘑菇都适合焙烤，例如Lactarius deliciosus蘑菇最适合用油和蒜煎。令人遗憾的是，除了在湿润的北方，西班牙人不太擅于烹制蘑菇。中南部地区由于蘑菇产量极少，人们对它似乎多少有些疑虑。只有少数几种蘑菇受到普遍欢迎，如略带紫色的“牡蛎菇”（Seta de cardo）。
　　秋季是豆类成熟的季节。有些人能幸运地吃到新鲜的Pocha豆，但大部分小扁豆、鹰嘴豆等都晒干贮存起来，到了青黄不接的冬季，把豆子泡一夜，便会鲜嫩如初。
　　秋去冬来，慷慨的大自然把一直“精心收藏”着的各种卷心菜，突然变戏法似地一股脑儿拿出来，给冬季的餐桌平添一道健康美味。西班牙卷心菜种类不少，光颜色就有白、绿、红、紫等数种。除了卷心菜，还有刺菜蓟。把它用杏仁酱汁佐配或者裹上蛋糊油炸，别具风味。此外，陪伴伊比利亚人度过漫漫冬日的，还有土豆、萝卜和胡萝卜等，这使得冬季的餐桌不至于太单调。
　　西班牙蔬菜烹饪，经过历史沿革，已形成独特的风格。随着人们饮食观念的回归，这来自田园的美食，正得到越来越多人的垂青。