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蛋白质是烹饪原料的重要组分，被称为“第一营养素”、“体内最重要的营养素”。氨基酸是蛋白质的基本组成单位，构成天然蛋白质的常见氨基酸仅有20多种，除脯氨酸外，在结构上都属于α-氨基酸。氨基酸除了自身所具有的营养价值以外，其理化性质如氨基酸的味感、羰氨反应、成酯反应、与金属离子的络合作用、成肽反应、氨基酸键的转换作用，脱羧反应，分解反应等，对烹饪产品（菜肴）的质量具有重要意义。