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研究不同烹煮时间下鲫鱼质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加，鲫鱼的硬度、弹性及耐咀性在5 min后显著升高（p＜0．05），而烹煮10 min后各烹煮时间之间，变化不显著。鲫鱼烹煮15 min后，内聚性与未烹煮组的内聚性有显著性差异（p＜0．05），其余各烹煮时间组与未烹煮组的内聚性无显著性差异（p＞0．05）。研究结果表明，鲫鱼肉烹煮10 min后，其肉质构变化不显著，在实际加工过程中，可以将鲫鱼烹煮时间定为10 min。