【摘 要】
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研究了不同切割方式对鲜切莴苣在贮藏期间品质及抗氧化活性的影响。将莴苣切成片、1/4片和丝后置于5℃贮藏48 h。结果表明,不同切割方式对菌落总数、色泽、叶绿素和抗坏血酸
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,聊城大学农学院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400901);国家自然科学基金面上项目(31471632)
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研究了不同切割方式对鲜切莴苣在贮藏期间品质及抗氧化活性的影响。将莴苣切成片、1/4片和丝后置于5℃贮藏48 h。结果表明,不同切割方式对菌落总数、色泽、叶绿素和抗坏血酸含量的变化无显著影响,但鲜切加工能显著促进苯丙氨酸解氨酶活力的上升,在贮藏前24 h提高了总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力,其中切丝处理的酚类物质含量和DPPH自由基清除能力最高。因此,不同切割方式对鲜切莴苣品质无显著影响,但鲜切加工可显著诱导酚类
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