【摘 要】
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<正> 多年来,把固定化酵母应用到啤酒的连续生产上,一直是国内外许多部门研究的主题。但是,由于前酵的复杂性,特别是前酵阶段会引起啤酒传统风味的改变,所以,许多研究部门把
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<正> 多年来,把固定化酵母应用到啤酒的连续生产上,一直是国内外许多部门研究的主题。但是,由于前酵的复杂性,特别是前酵阶段会引起啤酒传统风味的改变,所以,许多研究部门把注意力集中到后酵的酿造工艺上来。 1 后酵后酵是啤酒发酵的第二阶段,也称为啤酒的贮藏阶段。实际上,后酵是一个缓慢的过程,其目的是使啤酒老熟澄清,达到最终发酵度,调节风味化合物。这其中包括双乙酰向乙偶姻和丁二醇的转变过程;促进酵母、蛋白质等的沉淀,使之稳定和易于过滤(工艺流程如下图)。
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