冷冻食品“细菌门”事件发生后，大家对金黄色葡萄球菌的关注度很高。本刊记者邀请到该领域专业人士，上海疾病预防控制中心陈敏主任，以及有丰富预防控制工作经验的姜培珍老师，请他们针对金黄色葡萄球菌的相关情况为我们详细讲解，在此对他们表示感谢!
　　金黄色葡萄球菌属于葡萄球菌属，大部分葡萄球菌是非致病菌，少数可引起人或动物致病。对人体造成危害的是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，可引起全身非特异性炎症反应，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎、败血症、脓毒症等。摄入金黄色葡萄球菌活菌而无葡萄球菌肠毒素的食物不会引起中毒，只有摄入一定剂量的肠毒素才会中毒。金黄色葡萄球菌引起食物中毒的机理为：金黄色葡萄球菌污染食品后，在适宜条件下迅速繁殖，产生大量肠毒素，刺激交感神经、双侧迷走神经的内脏的分支和脊髓，引起剧烈呕吐。另外，肠毒素也能抑制肠腔中水分的吸收，并增加肠粘膜流入肠腔的水分，造成腹泻。
　　在我国，由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒约占细菌性食物中毒事件的25％。金黄色葡萄球菌感染至发病的时间很短，一般为2～5h，极少超过6h。起病急骤，主要表现为典型的胃肠道症状，恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著。儿童对肠毒素比成人敏感，故其发病率较成人高，病情也较重。
　　金黄色葡萄球菌广泛存在于自然界中，如空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中。据报道，上呼吸道被金黄色葡萄球菌感染的患者，其鼻腔带菌率高达83.3％，而健康人带菌率为20％～30％。金黄色葡萄球菌在含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量碳水化合物或含油脂较多的食物中更易滋生，肠毒素也更易生成。调查显示，其引发的中毒事件在生肉、牛奶及其制品、速冻食品和熟食中所占比例分别为38％、20％、16％和14％。
　　葡萄球菌能在1 2～4 5℃，pH4.2～9.3下生长，最适生长温度为37~C，最适生长pH值为7.4。可以耐受较低的水分活性(0.86)。耐盐，能在含10％～15％氯化钠的培养基或含糖浓度较高的食品中繁殖。耐热性也较强，加热到70~C，需1h才能火活，加热到80℃经30min方能杀死。
　　肠毒素形成的条件为：在37℃以下，温度越高，产生肠毒素需要的时间越短。在20～37~C时，经4～8h即可产生毒素，而在5～6℃时，需经18天方可产生毒素。食物受污染的程度越严重，葡萄球菌繁殖越快，也越易形成毒素。
　　防止金黄色葡萄球菌污染食品：确保食品原料新鲜未受金黄色葡萄球菌污染；食品生产加工人员不是带菌者，患化脓性皮肤病、上呼吸道感染者应及时调离熟食加工的岗位；食品加工过程注意操作卫生。
　　防止金黄色葡萄球菌产生肠毒素：食品在低温或通风良好的条件下贮藏，并缩短储存时问，控制金黄色葡萄球菌的生长繁殖，防止产生肠毒素。
　　杀火金黄色葡萄球菌：食品必须烧熟煮透后食用，隔餐熟食应在食用前彻底加热。
　　金黄色葡萄球菌在食品行业的检测方法是根据GB 4789.10来执行的，其规定了金黄色葡萄球菌在食品中的定性和定量试验。该标准第一法适用于食品中金黄色葡萄球菌的定性检验；第二法(金黄色葡萄球菌Baird Parker平板计数法)适用于金黄色葡萄球菌含量较高的食品中金黄色葡萄球菌的计数；第三法(金黄色葡萄球菌MPN计数法)适用于金黄色葡萄球菌含量较低而杂菌含量较高的食品中金黄色葡萄球菌的计数。