面包老爹

　　1997年，陈泽祯学成返美，信心十足地开了他的第一家面包店：Alpha Bakery。店铺开在田纳西州一条高速公路边，选址不算很好，但很快有了名气。“周边两个县的主妇开着车过来采购，甚至帮邻居买，一周三趟。”当地的报纸还采访了陈泽祯，评选他的店为“美国东南七州最佳面包房”，陈泽祯笑得合不拢嘴，假作谦虚：“田纳西州是乡村音乐的发源地，烘焙的底子太差、太差了！我们稍稍一努力，不好意思就拔了个头筹。”
　　但他哪里敢只是“稍稍努力”。虽然拥有好口碑，但店里经营状况开始一直平平，原因就在于陈泽祯笃信日本烘焙界的条例：原料、设备至上。老朋友青木来到美国看望他，看得他店里的巴伐利亚烘烤炉吓得要死：这台机器四万美金，开连锁店的青木也舍不得给自己添置。“庆桑，你砸起血本来简直不要命。” 　　陈泽祯以为，“有生命的面团”值得在每一个步骤里都被隆重对待。讲起面包经来，他滔滔不绝。“一个面团需要经过三次发酵，第一次叫Floor Time，约40—90分钟；第二次叫Bench Time，约30—60分钟；第三次是进发酵箱发酵。每个间隙都需要对面团进行分割、整形，动作稍微慢一点儿就可能发过头。不同的面包所需要的面粉、面团、配方、流程、时间都不同。而这个面团，在它打完面的那一瞬间，就已经决定了面包品质的二分之一。你需要计算室温多少、面粉的温度多少、什么牌子的机器打多长时间会提升多少度、打完后面团的离缸温度是多少。如果一种面包所需面团的适宜温度是30摄氏度，打出来的面团已经有32摄氏度，那就根本不用放进烤箱了，肯定完蛋。实际中，可以用水来调节面团的温度，可是水的温度也不能太低。接近零度，酵母菌就‘休克’了，两三个小时也醒不过来，面团怎么发酵？设想一下，打15种不同的面团，需要进行多少计算？”
　　2002年，陈泽祯在北京开了第二家店：红炉磨坊。开始几年，生意都很难做。彼时像样的西式烘焙业在国内刚刚起步，很多面包店看起来花样翻新，“这个夹片菠萝，那个嵌点豆沙”，其实都是“一个面团打天下”。但在陈泽祯的所学里，这是烘焙里的大忌。
　　陈泽祯说，在日本，只要是好的东西，大家都会很认真去学，“人们非常珍惜自己能够学习的机会，哪怕是老师一个无关紧要的动作、手势、习惯，他们都会一丝不苟地坚持学好。”正是因为一丝不苟，才促成了今天的日本烘焙师能烤出原汁原味的欧式面包，甚至德国、法国的烘焙师却也会跑到日本重新学习欧式面包传统制作工艺的局面。
　　面包是有精气神的，好吃的面包，绝对不会耷拉着脑袋。陈泽祯举起一根法棍，如数家珍。“面包分为rich和lean的，rich就是花样的，复杂的，馅料多的，lean就是贫瘠，越贫瘠越简单，越难做。”lean的面包一开始不会“讨好人”，但吃出滋味了一定会上瘾。“比如法棍，就是最lean也最好吃的面包。”陈泽祯告诉我们，刚烤出炉的法棍会唱歌，“一捏有爆裂声，皮是脆的，里面的‘白肉’ 部分拉劲十足，有很多孔洞，那个孔洞叫风味袋，很难做出来，必须很小心很小心地处理面团，才能保持这个风味袋—酵母才能留在里面。”
　　有人私下跟陈泽祯说，不要老说面包了，你一个陈其美的后人，现在沦成烤面包的，被人笑话。陈泽祯说，这才是笑话。“我凭手艺吃饭，一点也不丢人。”说起他的堂叔陈立夫晚年在新泽西州办了养鸡场，陈泽祯才又提了一次陈家。这次是“我们陈家”了。“我们陈家，家风就是又穷又硬。”