【摘 要】
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以新鲜葛根为原料,在真空油炸的过程中对葛根脆片的预处理条件和油炸条件进行筛选优化.在单因素实验结合感官评价的基础上确定其基本加工工艺.再以葛根脆片的酥脆值作为考察指标,选取麦芽糊精浸泡浓度、麦芽糊精浸泡时间和真空微油炸温度作为自变量,利用响应面法对真空微油工艺进行优化,从而建立二次多项回归方程对葛根脆片的加工条件进行预测.通过响应面分析得到真空微油炸葛根脆片的最佳工艺参数为:麦芽糊精浓度为30.4％,麦芽糊精浸泡时间为2.9 h,真空微油炸温度为91℃,缓慢冷冻时间为24 h.在此条件下酥脆值为2512.
【机 构】
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扬州大学 旅游烹饪学院,江苏 扬州 225127;常熟理工学院生物与食品工程学院,江苏 常熟 215500
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以新鲜葛根为原料,在真空油炸的过程中对葛根脆片的预处理条件和油炸条件进行筛选优化.在单因素实验结合感官评价的基础上确定其基本加工工艺.再以葛根脆片的酥脆值作为考察指标,选取麦芽糊精浸泡浓度、麦芽糊精浸泡时间和真空微油炸温度作为自变量,利用响应面法对真空微油工艺进行优化,从而建立二次多项回归方程对葛根脆片的加工条件进行预测.通过响应面分析得到真空微油炸葛根脆片的最佳工艺参数为:麦芽糊精浓度为30.4％,麦芽糊精浸泡时间为2.9 h,真空微油炸温度为91℃,缓慢冷冻时间为24 h.在此条件下酥脆值为2512.64 g,与实验优化数据基本相符,产品的色泽白亮、组织分布均匀、咸甜适中、葛根清香、香脆可口.
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