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实验分析了加盐、加糖、漂烫等不同处理对白菜腌制过程中亚硝酸盐含量及酸度变化的影响。结果表明：在自然发酵过程中，漂烫处理对亚硝酸盐含量及酸度的影响最为显著；但加入老汤可更明显降低整个过程中的亚硝酸盐含量，且无亚硝酸盐含量高峰出现。
不同处理方法对白菜发酵酸度及亚硝酸盐含量的影响
【摘 要】
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实验分析了加盐、加糖、漂烫等不同处理对白菜腌制过程中亚硝酸盐含量及酸度变化的影响。结果表明：在自然发酵过程中，漂烫处理对亚硝酸盐含量及酸度的影响最为显著；但加入老汤可
【机 构】
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河北科技师范学院食品工程系,秦皇岛市经济技术开发区卫生防疫站
【出 处】
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河北科技师范学院学报
【发表日期】
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2004年3期
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