【摘 要】
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以新鲜金枪鱼为试材，通过分析4℃冷藏过程中金枪鱼肉pH值、肌原纤维蛋白盐溶性、ca2＋-ATPase活性、巯基含量和K值的变化规律，考察金枪鱼肉在冷藏过程中理化特性及新鲜度的变化情
【机 构】
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上海海洋大学食品学院/上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
【基金项目】
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国家“863”计划(编号:2012AA092302)
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以新鲜金枪鱼为试材，通过分析4℃冷藏过程中金枪鱼肉pH值、肌原纤维蛋白盐溶性、ca2＋-ATPase活性、巯基含量和K值的变化规律，考察金枪鱼肉在冷藏过程中理化特性及新鲜度的变化情况。结果表明：在4℃冷藏过程中，鱼肉pH值在冷藏后1d下降，达到最低值6．78，之后呈波动状上升趋势；肌原纤维蛋白盐溶性、Ca＋-ATPase活性、巯基含量均呈下降趋势，8d后分别下降了26．90％、75．18％、23．67％，其中，Ca2＋-ATPase活性和巯基含量的下降趋势相似；K值在前7d基本呈稳定上升趋势，前4d未超过
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