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以斑点叉尾鮰为原料，开发液熏型鮰鱼肉食品。优化了加工过程中鱼肉去腥配方，选择合适液熏剂熏制鱼肉，研究熏液浓度、液熏方法、熟制工艺对产品品质影响及食盐在熏液中的渗透率。结果表明：去腥剂为绿茶水，去腥时间1．5h，鱼肉与去腥剂质量比为1：10，去腥温度为15℃时，有最佳去腥效果；熏液Ⅱ号在质量分数为3％时，在10～15℃条件下采用浸渍法液熏鱼肉，之后在150～180℃油温下油炸或90℃烘干熟制，可得风味鲜美产品；加熏液腌液能阻碍食盐渗透，并随时间延长，食盐渗透量与不加熏液条件下相当。