凉菜在菜肴中占有一席之地，特别是在宴会中尤其重要。辣味作为凉菜的常见味型，有麻辣、香辣、酸辣、煳辣、辛辣等多种，但是作为传统的调味制作方法，时间长，费事多，效果不一定好。因此，近年来，不少厨师采用批量制作辣味汁，直接拌菜或蘸食，取得了成功。现介绍6种用于凉菜的特色辣味汁，供使用。
　　
　　1、新派酸辣汁
　　原料：老干妈酱450克，豆瓣酱45克，香辣酱50克，花生油75克，沙茶酱45克，花生酱100克，蒜茸50克，姜茸、葱末各35克，陈醋150克，老抽75克，鸡精30克，味精20克，白糖50克，香油35克，花椒油30克，红油100克，菜油150克，鸡汤适量。
　　制法：将干净锅放火上，加入菜油烧五成热时，加入姜茸、蒜茸、葱花等快速炒香，接着加入豆瓣酱（剁茸）、老干妈酱、香辣酱、沙茶酱、花生酱等炒匀入味；再加入鸡汤、老抽、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油等炒匀，最后加入陈醋搅拌均匀即可装入容器，冷却使用。
　　注意：炒时各种原料要混合均匀，控制好火力，不要巴锅。如每次用不完，可以放入冰箱保存，如过稠可以用冷鸡汤调好再用。
　　用途：具有鲜香浓郁，酸辣适口，口感醇厚的特点。可以用于多种荤素菜凉菜的拌制、浇汁，如禽、动物内脏及米制品等凉菜；也可以用于汤菜的味碟用于蘸食。
　　
　　2、奇味鲜辣汁
　　原料：朝天椒150克，泡椒50克，咖哩酱45克，姜末、蒜末各50克，酱油100克，葱花50克，鸡精、味精各15克，精盐5克，高级清汤 250克。
　　制法：将朝天椒去蒂及子，同泡椒一起剁成细茸；咖哩酱用少许清汤调匀，先入盆中拌匀，再将姜末、蒜末、酱油、葱花、鸡精、味精、精盐、剩余的高级清汤加入，搅拌均匀装入容器即可。
　　注意：讲究加入原料的顺序，注意干稀程度要适当。常温保存，也可入冰箱保存。
　　用途：具有香辣突出，鲜美宜人，咖哩味浓的特点。可以运用于异味较重的荤素原料凉菜拌食、浇汁，如动物内脏、野味山珍等。如腰、肝、肠、蕨菜等凉菜，也可以用于汤菜、白水煮菜的味碟。
　　
　　3、特色椒麻汁
　　原料：青花椒150克，香葱头200克，泡朝天椒50克，姜末35克，浓鸡汤250克，鸡精、味精各5克，香油25克，蚝油45克，精盐少许。
　　制法：先将青花椒入搅拌机中打成茸，将香葱、泡朝天椒剁成粗茸，同青花椒茸一起入盆拌匀，再将姜末、浓鸡汤、鸡精、味精、香油、蚝油、精盐等加入搅拌均匀，装入容器即可。
　　注意：青花椒的质量要好，发霉的不可用。用不完，入冰箱保存。
　　用途：具有椒麻味浓，爽口刺激，味道醇厚的特点。可以用于荤菜凉菜的拌制、浇汁等，如鸡、鸭、兔等凉菜，也可以用于火锅蘸食味碟。
　　
　　4、酒香煳辣汁
　　原料：糟辣椒75克，鸡汤350克，曲酒25克，胡椒粉5克，鸡精15克，味精10克，大蒜茸 25克，芹菜末35克，葱花35克，花椒面5克，精盐5克，白糖5克，陈醋15克，红油50克。
　　制法：将糟辣椒剁成细茸，放入盆中，加入曲酒、胡椒粉、鸡精、味精、大蒜茸、芹菜末、葱花、花椒面、精盐、白糖、陈醋、红油搅拌均匀。入容器即可。
　　注意：顺一个方向搅拌，效果才好。不用时，入冰箱保存。
　　用途：具有糟香突出，酒香浓郁，色泽美观的特点。可以用于荤素凉菜的拌制、浇汁，如蔬菜类中的茄子、藕等，禽类中的鸡、鸭等。也可以用于白卤菜肴的蘸食等。
　　
　　5、酥香豉辣汁
　　原料：红油75克，花椒油50克，冷鸡汤100克，水豆豉100克，味精10克，酥松仁50克，酥腰果末50克，酥花生末50克，芹菜末50克，香菜末50克，白糖5克，香醋 15克，精盐5克，蚝油35克。
　　制法：将红油、花椒油入净锅烧热，加入水豆豉炒香，再加入酥松仁、酥腰果末、酥花生末炒匀，再加入芹菜末、香菜末、白糖、香醋、精盐炒匀，加入蚝油搅拌均匀入容器即可。
　　注意：火力不要大，油温不要高；常温保存。
　　用途：具有酥香醇厚，咸鲜带辣，口感奇特的特点。可以用于多种荤素菜拌制、浇汁等，如凉粉、鸡片、兔头、肘子等凉菜；也可以用于部分热菜。
　　
　　6、糟香米辣汁
　　原料：酪糟汁150克，云南小米椒100克，泡青菜50克，红酱油15克，白糖5克，鸡精15克，大蒜茸25克，冷鸡汤100克，香油10克，醋少许。
　　制法：将云南小米椒同泡青菜一起剁细，入盆，加入酪糟汁、红酱油、白糖、鸡精、大蒜茸、冷鸡汤、香油、醋少许搅拌均匀即可。
　　注意：此味汁现拌现用，不可久放。
　　用途：具有糟香浓郁，略带辣咸，家常风味的特点。可以用于质地较脆的熟荤素原料的凉菜拌制、浇汁等，如猪耳、鸡爪、海蜇、芹菜、黄瓜等凉菜。