【摘 要】
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研究了调配型米糠乳饮料的配方、工艺及影响其稳定性的因素。通过响应面法确定影响稳定性的物料的最佳配比,并对工艺进行优化;通过物料对乳饮料体系稳定性影响的RSM图像进行
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研究了调配型米糠乳饮料的配方、工艺及影响其稳定性的因素。通过响应面法确定影响稳定性的物料的最佳配比,并对工艺进行优化;通过物料对乳饮料体系稳定性影响的RSM图像进行预测及实验结果分析,并验证得到复合稳定剂添加量配比:果胶0.17%、CMC-Na 0.27%、黄原胶0.17%;六偏磷酸钠∶三聚磷酸钾为1∶1,添加量为0.15%(干量)。以感官评价为指标,以奶粉、蔗糖添加量和pH值为影响因子,进行实验设计得到最优工艺参数:奶粉添加量4.05%、蔗糖添加量4.2%、pH4.0。产品稳定性良好,蛋白质质量分数3.1%,脂肪2.7%,总膳食纤维含量1.4mg/g,总固形物质量分数5.8%,综合感官评价9.2。
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