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菊花鱼是一道江苏地方风味名菜，其传统加工工艺是在带皮鱼肉的表面剞上菊花形花刀，然后拍粉、炸制并装盘，最后用番茄沙司或橙汁加糖和醋，熬成酸甜味汁浇在上面即成（图见彩中插2）。成品以外酥里嫩、色泽鲜艳、造型美观等特点在上世纪90年代曾经风靡一时。但随着食客对菜品造型、美味及营养等的追求越来越高，目前，传统菊花鱼不得不退出宴席舞台，已经很少再有人问津，但随着菜品创新的浪潮，