【摘 要】
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热加工方法及程度对鸡肉的食用品质有着非常重要的影响,以鸡胸肉和鸡腿肉为例,对其进行常压煮制及高压煮制,研究热加工程度对蒸煮损失率、多汁性、嫩度、风味的影响.结果 显
【机 构】
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锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121000
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热加工方法及程度对鸡肉的食用品质有着非常重要的影响,以鸡胸肉和鸡腿肉为例,对其进行常压煮制及高压煮制,研究热加工程度对蒸煮损失率、多汁性、嫩度、风味的影响.结果 显示:常压煮制中心温度为85℃保温30 min,鸡胸肉的蒸煮损失率为30.3％、剪切力为27.9 N、综合评分指数最高为29.4,食用品质最佳.中心温度为90℃保温30 min,鸡腿肉的蒸煮损失率为27.4％、剪切力为38.9 N、综合评分指数最高为29.6,食用品质最佳.在70 kPa,保压时间为15 min时,鸡胸肉和鸡腿肉食用品质最佳,综合评分指数分别为28.7和26.8.电子鼻风味分析结果显示,热加工方式和程度对鸡胸肉和鸡腿肉的风味均具有较明显的影响.
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