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为解决山胡椒在加工中的褐变问题，通过热烫与护色剂单因素实验和正交实验，以产品的总色差△E为指标，对山胡椒护色技术进行了研究。结果表明：在909C漂烫温度下，漂烫60s后，其最佳护色剂组合为0．3％氯化钙、0．08％抗坏血酸、0．03％乙酸铜、0.3％植酸，在该条件下进行验证，山胡椒样品△E为6．02，取得了良好的护色效果。