【摘 要】
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主要研究了荞麦、小米、大豆三种谷物粉添加量对馕质构、动态流变学特性、感官评价品质特性以及抗氧化活性的影响。结果表明,随着三种谷物粉添加量的增加,在一定程度上会使馕的硬度增加。在动态流变频率扫描中,三种谷物粉添加量增加,馕的储能模量（G’）呈下降趋势;随着荞麦粉的加入馕的损耗模量（G”）呈下降趋势,随着小米粉和大豆粉的加入馕的损耗模量（G”）先增加后降低;馕的损耗角正切值tanθ呈上升趋势。随着谷物
【基金项目】
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国家自然科学基金（31201294）； 粮食公益性行业科研专项（201313011）； 河南省基础与前沿技术研究计划（152300410077）； 河南工业大学省属高校基本科研业务费专项资金（2014YWJC05）；
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主要研究了荞麦、小米、大豆三种谷物粉添加量对馕质构、动态流变学特性、感官评价品质特性以及抗氧化活性的影响。结果表明,随着三种谷物粉添加量的增加,在一定程度上会使馕的硬度增加。在动态流变频率扫描中,三种谷物粉添加量增加,馕的储能模量（G’）呈下降趋势;随着荞麦粉的加入馕的损耗模量（G”）呈下降趋势,随着小米粉和大豆粉的加入馕的损耗模量（G”）先增加后降低;馕的损耗角正切值tanθ呈上升趋势。随着谷物粉添加量的增加,馕的感官评分先增加后降低,其中添加5%大豆粉制成的馕感官评价得分最高。馕的活性成分含量以及抗氧化能力提高,其中荞麦粉添加量为20%时,馕的总酚以及总黄酮含量最高,分别为1.36 mg/g以及1.08 mg/g,其DPPH·自由基清除率是加入等量小米粉馕样品的1.90倍和大豆粉馕样品的2.07倍;ABTS·+清除率是加入等量小米粉馕样品的1.30倍和大豆粉馕样品的1.15倍。
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