【摘 要】
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以鸡胸肉为原料,研究了无磷、低磷以及全磷3种保水剂对鸡肉的腌制吸水率、油炸失水率、得率、以及解冻失水率的影响。结果显示,在0.4%的添加量下,全磷保水剂保水性能高于低磷
【机 构】
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以鸡胸肉为原料,研究了无磷、低磷以及全磷3种保水剂对鸡肉的腌制吸水率、油炸失水率、得率、以及解冻失水率的影响。结果显示,在0.4%的添加量下,全磷保水剂保水性能高于低磷以及无磷保水剂。全磷保水剂、无磷保水剂以及低磷保水剂添加量分别为0.4%、2%、1%的条件下,低磷和无磷保水剂的腌制吸水率基本持平,均高于全磷保水剂;低磷保水剂的油炸失水率最低,为27.59%,无磷保水剂次之,为29.25%,全磷保水剂最高,为32%;在解冻失水率方面,全磷保水剂要明显高于无磷和低磷保水剂;得率方面,低磷保水剂和无磷保水剂相当,高于全磷保水剂。
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