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屠宰秋季和冬季各9头性成熟的马鹿，旨在研究马鹿在不同季节时的肉质品质。研究结果表明：秋后肉质色泽变深（P〈0．01），大理石纹状结构明显减少（P〈0．01），系水力（53．16％）和熟肉率（62.43％）均极显著下降（P〈0．01），剪切力值达到6．05（kg/cm^2），极显著高于秋前（P〈0．01）。秋后肉质脂肪含量下降极显著（P〈0．01），水分和蛋白质也呈下降趋势（P〈0．05）。而干物质含量和灰分则有所增加（P〈0．05）。脂肪含量与肉质指标的相关性分析显示：与肉色呈极显著的负相关（r=-0．9