【摘 要】
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糖原是一种天然的纳米级树状葡聚糖,可以通过物理或化学方法对其表面和内部进行修饰,从而获得功能性衍生物.但糖原的体内合成环境复杂,体外制备时提取工艺要求严苛,限制了糖原作为功能性成分或纳米载体在食品及生物医学领域的应用.因此,通过体外酶促合成的具有类似糖原结构和性质的糖原状α-葡聚糖成为天然糖原的良好工业替代品.本文综述了4种体外酶促合成糖原状α-葡聚糖的方法,并比较了不同方法获得的α-葡聚糖结构及理化性质.此外对控制其精细结构的可能性和广泛的应用前景进行了分析讨论,为体外合成的糖原状α-葡聚糖应用于食品、
【机 构】
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江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,食品安全与营养协同创新中心,食品安全国际联合实验室,江苏无锡 214122;诸城兴贸玉米开发有限公司,山东潍坊 262200
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糖原是一种天然的纳米级树状葡聚糖,可以通过物理或化学方法对其表面和内部进行修饰,从而获得功能性衍生物.但糖原的体内合成环境复杂,体外制备时提取工艺要求严苛,限制了糖原作为功能性成分或纳米载体在食品及生物医学领域的应用.因此,通过体外酶促合成的具有类似糖原结构和性质的糖原状α-葡聚糖成为天然糖原的良好工业替代品.本文综述了4种体外酶促合成糖原状α-葡聚糖的方法,并比较了不同方法获得的α-葡聚糖结构及理化性质.此外对控制其精细结构的可能性和广泛的应用前景进行了分析讨论,为体外合成的糖原状α-葡聚糖应用于食品、医药和化妆品等领域提供借鉴.
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探究六堡茶渥堆发酵过程中乳酸菌多样性并筛选具有降胆固醇活性菌株,旨在评价其作为潜在益生菌的体外降胆固醇能力,预防人体因饮食不均衡导致的高血脂症。采用高通量测序、纯培养法分析不同渥堆发酵时期六堡茶中乳酸菌多样性,并对其体外降胆固醇能力、胃肠耐受性进行研究。结果表明,从25个样品中共检测到乳酸菌4个属(乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、乳球菌属(Lactococcus)和肠球菌属(Enterococcus))5个种,其中乳杆菌属为优势菌。共分离得到76株乳酸菌,包括55
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丙烯酰胺(acrylamide,AM)是富含碳水化合物的食品发生美拉德反应而产生的一种有毒副产物,对人体的神经系统、免疫系统和遗传物质都有一定的毒性,此外还有潜在的致癌性.因此,检测以及控制食品中的AM含量至关重要.本文结合当前对AM的研究进展从加工食品生产的3个主要阶段——农业生产阶段、预处理阶段和加工阶段阐述了多种AM抑制策略,并基于具体的抑制机理系统归纳了AM的控制措施,为抑制食品中AM的合成提供新思路.
在超声频率20 kHz,超声功率800 W,超声时间15、20、25、30 min的条件下处理生羊乳,分析超声处理对羊乳粒径、Zeta-电位、表面疏水性和二级结构的影响,并通过流变学分析和扫描电子显微镜观察进一步研究添加凝乳酶对羊乳酶凝胶的流变学特性和微观结构的影响.结果表明,超声处理降低了羊乳样品的粒径,使蛋白质的二级结构发生明显变化,β-折叠和无规卷曲相对含量增加,α-螺旋和β-转角相对含量降低,β-折叠结构相对含量与表面疏水性呈正相关(r=0.74).与对照组(未处理的生羊乳和巴氏杀菌羊乳)相比,较
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