论文部分内容阅读
近日，读者薛大爷给本刊编辑部打来电话，说看到一则新闻，美国食品药品管理局认定反式脂肪酸对人体健康不利，要求美国的食品行业逐步将其淘汰。为此，薛大爷在超市买食品时，总会留心观察包装上的营养成分表，“有的标着不含反式脂肪酸，有的标了含有多少克，有的压根没提。到底该怎么买？”
究竟什么是反式脂肪酸？哪些食品中会有？吃多了会有哪些健康隐患？大多数读者存在与薛大爷一样的困惑。为此，记者特地采访了中国营养联盟理事、人力资源和社会保障部高级营养讲师、国家一级营养师王雷军先生。
王雷军 中国营养联盟理事、中国营养联盟讲师团讲师、国家一级营养师、中国企业健康促进行动巡讲团金牌讲师、人力资源和社会保障部一级营养师高级营养讲师、中国老年保健医学研究会手诊手疗专业委员会会员。从事营养健康行业十多年，在健康管理、调理慢性疾病等方面积累了丰富的经验和研究成果，为各类企事业单位开展了上万人次的健康讲座。
据美国媒体当地时间2013年11月7日报道，美国食品药品管理局（FDA）当日宣布，基于现有科学证据及专家委员会的结论，已初步决定禁用对人体健康不利的人造反式脂肪酸。FDA要求美国的食品行业逐步淘汰反式脂肪酸，因为它对人体健康构成威胁。
到底有没有必要对反式脂肪酸“赶尽杀绝”呢？记者采访了中国营养联盟理事、国家一级营养师王雷军先生，请他为我们的读者进行了一番详细解读——
禁“反”为心脏病
2007年，欧洲饮食杂志 《Waitrose Food illustrated》在纪念该刊出版第100期的庆祝活动中，邀请欧洲各国名厨、美食评论家和历史学家，从人类的餐饮史中挑选出10个食物灾难事件。结果，1869年发明的“人造黄油”即“氢化油”，被认为是最大的灾难性事件。因为“氢化油”中“反式脂肪酸”的浓度可高达40%以上。那么，到底什么是反式脂肪酸呢？它真的那么可怕吗？
王雷军解释说：“目前，人们对反式脂肪酸有一定的误解。实际上，它并不属于人为非法添加，也不是食品添加剂，而是食品企业生产部分氢化脂肪时的一种衍生物。在植物油加工过程中，加入大量氢气后产生氢化植物油，最初的目的主要是将液态油固化。完全氢化的油脂非常坚硬，难以用于加工食品，因此，食品业使用的氢化油多数含有氢化未完全的产物，即反式脂肪酸。这样的油脂与动物油相比，更易获得和保存，且有抗氧化性强、防腐蚀、可塑性和起酥性强的优点，价格又便宜。所以，自从1918年首次应用以来，就被食品工业广泛使用，如部分氢化脂肪的人造奶油、起酥油、植脂末等。直到1993年，哈佛大学一项历时8年的观察研究提示了一个爆炸性的事实——反式脂肪酸的摄入将增加血清‘恶性胆固醇’即低密度脂蛋白胆固醇含量，降低‘良性胆固醇’即高密度脂蛋白胆固醇含量，人们才开始关注反式脂肪酸对健康的不良影响。”
王雷军进一步分析说：“从目前几个大的人群研究或跟踪，以及临床研究来看，反式脂肪酸能使好的胆固醇含量下降；会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重；还会降低人的记忆力，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患老年性痴呆的比例更大。所以，FDA全面禁‘反’的举措是有根据和意义的。”这点正如FDA自己表示，全面禁“反”可令美国每年预防2万例心脏病和7000例死亡事件的发生。
追求零摄入不现实也没必要
听了这么多关于反式脂肪酸的“坏话”，大家肯定对它心生畏意，一定在想着如何躲避这个坏家伙。对此，王雷军说：“追求零摄入不现实也没必要，因为反式脂肪除了存在于部分使用氢化油加工的一些食品（如酥皮点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条、蛋黄派、炸鸡、色拉酱、咖啡伴侣、冰激凌、奶茶等）中，也存在于一些天然食品中，如牛乳、乳脂、奶油、牛肉和羊肉中均含有占脂肪总量2%～9%的反式脂肪。”
其实反式脂肪酸的摄入是一个营养问题，而不是食品安全问题。就像吃盐太多易得高血压一样，反式脂肪也只有在摄入过多的情况下才会体现出对健康的危害。王雷军介绍，有关反式脂肪酸的摄入限量标准，世界卫生组织报告称每日的摄入不应超过总膳食能量的1%。按照一个成年男性平均每天摄入能量2200千卡来计算，那么，每天摄入反式脂肪酸总量不应超过2.4克；女性平均每天摄入能量1800千卡，则每天摄入反式脂肪酸总量不应超过2克。但这只是一个最大摄入量的“底线”，并不是一条“安全线”。
王雷军提醒道，我国居民的饮食结构与欧美国家存在差异，大部分居民日常饮食中对反式脂肪酸的摄入，远低于世界卫生组织建议的限值，但随着国人生活节奏的加快，快餐食品的大范围兴起，我们还是应该尽可能地少摄入反式脂肪酸。这就要求我们要改变不健康的饮食习惯和烹饪方法，少吃油炸食物，做饭时应该少用煎炸、多用蒸煮的方法；其次，要把好食品选购的关口，清楚地了解什么样的食物中含有反式脂肪酸，这样在选购食品时就会有的放矢。
注意反式脂肪酸“躲猫猫”
对于读者薛大爷反映的食品包装上的营养成分表，有的没提反式脂肪酸含量的问题，王雷军说：“随着人们对反式脂肪酸的认知程度趣来越高，商家为了经济利益，不得不和消费者玩起‘躲猫猫’的游戏，但从配料表上还是能捕捉到它的身影。比如：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油、黄奶油、酥皮油、麦淇淋等，这些都是反式脂肪的另一些说法。”
那么，我们究竟该如何选购食品呢？王雷军提醒，可以使用“降反”三法——
1.看配料表
有专家表示，一般配料表中含有人造奶油、起酥油、氢化植物油的产品，都含有反式脂肪酸。虽然国家规定这类食品应该标出反式脂肪酸的含量，但由于计算麻烦且有些违规企业可能未标出，所以建议还是尽量少吃，或者选用正规大企业生产的同类食品。
2.读营养标签
《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）中规定，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。”所以正规大企业的食品若使用了含有反式脂肪酸的氢化油，都会在产品的营养标签上标出反式脂肪酸的含量。
3.选“零反”食品
GB28050-2011中还规定，食品配料或生产过程中如使用氢化或部分氢化油脂时，应在营养成分表中强制标示反式脂肪酸含量。同时规定（附录C），如反式脂肪酸含量小于等于0.3克/100克，则可以标注“无或不含反式脂肪酸”。所以选择标注“零反式脂肪酸”和“无或不含反式脂肪酸”的食品也能降低反式脂肪酸的摄入量。
采访最后，王雷军提醒各位读者朋友，当前正是新春佳节期间，在亲朋好友欢聚之时，在煎炒烹炸、交杯换盏中，切莫忽视了饮食健康。
究竟什么是反式脂肪酸？哪些食品中会有？吃多了会有哪些健康隐患？大多数读者存在与薛大爷一样的困惑。为此，记者特地采访了中国营养联盟理事、人力资源和社会保障部高级营养讲师、国家一级营养师王雷军先生。
王雷军 中国营养联盟理事、中国营养联盟讲师团讲师、国家一级营养师、中国企业健康促进行动巡讲团金牌讲师、人力资源和社会保障部一级营养师高级营养讲师、中国老年保健医学研究会手诊手疗专业委员会会员。从事营养健康行业十多年，在健康管理、调理慢性疾病等方面积累了丰富的经验和研究成果，为各类企事业单位开展了上万人次的健康讲座。
据美国媒体当地时间2013年11月7日报道，美国食品药品管理局（FDA）当日宣布，基于现有科学证据及专家委员会的结论，已初步决定禁用对人体健康不利的人造反式脂肪酸。FDA要求美国的食品行业逐步淘汰反式脂肪酸，因为它对人体健康构成威胁。
到底有没有必要对反式脂肪酸“赶尽杀绝”呢？记者采访了中国营养联盟理事、国家一级营养师王雷军先生，请他为我们的读者进行了一番详细解读——
禁“反”为心脏病
2007年，欧洲饮食杂志 《Waitrose Food illustrated》在纪念该刊出版第100期的庆祝活动中，邀请欧洲各国名厨、美食评论家和历史学家，从人类的餐饮史中挑选出10个食物灾难事件。结果，1869年发明的“人造黄油”即“氢化油”，被认为是最大的灾难性事件。因为“氢化油”中“反式脂肪酸”的浓度可高达40%以上。那么，到底什么是反式脂肪酸呢？它真的那么可怕吗？
王雷军解释说：“目前，人们对反式脂肪酸有一定的误解。实际上，它并不属于人为非法添加，也不是食品添加剂，而是食品企业生产部分氢化脂肪时的一种衍生物。在植物油加工过程中，加入大量氢气后产生氢化植物油，最初的目的主要是将液态油固化。完全氢化的油脂非常坚硬，难以用于加工食品，因此，食品业使用的氢化油多数含有氢化未完全的产物，即反式脂肪酸。这样的油脂与动物油相比，更易获得和保存，且有抗氧化性强、防腐蚀、可塑性和起酥性强的优点，价格又便宜。所以，自从1918年首次应用以来，就被食品工业广泛使用，如部分氢化脂肪的人造奶油、起酥油、植脂末等。直到1993年，哈佛大学一项历时8年的观察研究提示了一个爆炸性的事实——反式脂肪酸的摄入将增加血清‘恶性胆固醇’即低密度脂蛋白胆固醇含量，降低‘良性胆固醇’即高密度脂蛋白胆固醇含量，人们才开始关注反式脂肪酸对健康的不良影响。”
王雷军进一步分析说：“从目前几个大的人群研究或跟踪，以及临床研究来看，反式脂肪酸能使好的胆固醇含量下降；会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重；还会降低人的记忆力，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患老年性痴呆的比例更大。所以，FDA全面禁‘反’的举措是有根据和意义的。”这点正如FDA自己表示，全面禁“反”可令美国每年预防2万例心脏病和7000例死亡事件的发生。
追求零摄入不现实也没必要
听了这么多关于反式脂肪酸的“坏话”，大家肯定对它心生畏意，一定在想着如何躲避这个坏家伙。对此，王雷军说：“追求零摄入不现实也没必要，因为反式脂肪除了存在于部分使用氢化油加工的一些食品（如酥皮点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条、蛋黄派、炸鸡、色拉酱、咖啡伴侣、冰激凌、奶茶等）中，也存在于一些天然食品中，如牛乳、乳脂、奶油、牛肉和羊肉中均含有占脂肪总量2%～9%的反式脂肪。”
其实反式脂肪酸的摄入是一个营养问题，而不是食品安全问题。就像吃盐太多易得高血压一样，反式脂肪也只有在摄入过多的情况下才会体现出对健康的危害。王雷军介绍，有关反式脂肪酸的摄入限量标准，世界卫生组织报告称每日的摄入不应超过总膳食能量的1%。按照一个成年男性平均每天摄入能量2200千卡来计算，那么，每天摄入反式脂肪酸总量不应超过2.4克；女性平均每天摄入能量1800千卡，则每天摄入反式脂肪酸总量不应超过2克。但这只是一个最大摄入量的“底线”，并不是一条“安全线”。
王雷军提醒道，我国居民的饮食结构与欧美国家存在差异，大部分居民日常饮食中对反式脂肪酸的摄入，远低于世界卫生组织建议的限值，但随着国人生活节奏的加快，快餐食品的大范围兴起，我们还是应该尽可能地少摄入反式脂肪酸。这就要求我们要改变不健康的饮食习惯和烹饪方法，少吃油炸食物，做饭时应该少用煎炸、多用蒸煮的方法；其次，要把好食品选购的关口，清楚地了解什么样的食物中含有反式脂肪酸，这样在选购食品时就会有的放矢。
注意反式脂肪酸“躲猫猫”
对于读者薛大爷反映的食品包装上的营养成分表，有的没提反式脂肪酸含量的问题，王雷军说：“随着人们对反式脂肪酸的认知程度趣来越高，商家为了经济利益，不得不和消费者玩起‘躲猫猫’的游戏，但从配料表上还是能捕捉到它的身影。比如：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油、黄奶油、酥皮油、麦淇淋等，这些都是反式脂肪的另一些说法。”
那么，我们究竟该如何选购食品呢？王雷军提醒，可以使用“降反”三法——
1.看配料表
有专家表示，一般配料表中含有人造奶油、起酥油、氢化植物油的产品，都含有反式脂肪酸。虽然国家规定这类食品应该标出反式脂肪酸的含量，但由于计算麻烦且有些违规企业可能未标出，所以建议还是尽量少吃，或者选用正规大企业生产的同类食品。
2.读营养标签
《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）中规定，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。”所以正规大企业的食品若使用了含有反式脂肪酸的氢化油，都会在产品的营养标签上标出反式脂肪酸的含量。
3.选“零反”食品
GB28050-2011中还规定，食品配料或生产过程中如使用氢化或部分氢化油脂时，应在营养成分表中强制标示反式脂肪酸含量。同时规定（附录C），如反式脂肪酸含量小于等于0.3克/100克，则可以标注“无或不含反式脂肪酸”。所以选择标注“零反式脂肪酸”和“无或不含反式脂肪酸”的食品也能降低反式脂肪酸的摄入量。
采访最后，王雷军提醒各位读者朋友，当前正是新春佳节期间，在亲朋好友欢聚之时，在煎炒烹炸、交杯换盏中，切莫忽视了饮食健康。