研究4%海藻糖+4%甘露醇对反复冻融引起的虾蛄肌原纤维蛋白结构和功能特性变化的影响,为海产品保鲜提供理论依据。本实验对添加保护剂的试验组和未添加保护剂的对照组分别进行0、1、3、5次冻融处理,通过测定蛋白羰基、总巯基、表面疏水性、内源色氨酸荧光、弹性储能模量(G’)、凝胶强度和持水力、凝胶微观结构、乳化活性和乳化稳定性等,探究海藻糖和甘露醇的抗冷冻变性作用。结果显示,随着冻融次数的增加,蛋白羰基含量和表面疏水性显著增加(P<0.05),总巯基含量和色氨酸荧光强度显著下降(P<0.05),蛋白出现不同程度聚集,凝胶和乳化性能降低。海藻糖和甘露醇的添加有效抑制蛋白的变性程度,减少蛋白结构的变化,显著提高蛋白在热凝胶过程中的弹性储能模量G’,改善肌原纤维蛋白的凝胶特性(凝胶强度、持水力和三维网络结构)、乳化活性和乳化稳定性。海藻糖和甘露醇能与蛋白质功能基团结合,使蛋白质分子处于饱和状态从而避免聚集;另外通过束缚水分子,降低“共晶点”温度,减少冰晶体的形成量,隔离和减缓蛋白质聚集,防止蛋白质凝聚变性,从而改善冻藏过程中的虾蛄肌肉品质。