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许多菜肴在制作时，为了保持其质地鲜嫩，都需要进行上浆处理，再下入适度的油锅中，使原料达到一定成熟度，这种初步熟处理的方式称为“划油”。用油作为传热介质的方法固然很好，但油锅温度不好掌握，用油量也较多。因此以水代油的熟处理方法逐渐被人们采用。这种方法省油，可降低菜肴中的脂肪含量，减少营养素的损失，成菜鲜嫩、清淡、爽口，而且还便于掌握和操作。下面介绍几例以水代油烹制的菜肴。