牛蒡是一种蔬菜,长得很像山药,不同的是山药表面粗糙有毛,牛蒡表面相对细滑无毛。现代营养学证实,牛蒡中含蛋白质、菊糖、维生素、膳食纤维、钙、磷、铁、核黄素、胡萝卜素等营养素,其中胡萝卜素含量在蔬菜中居第二位,蛋白质、钙、膳食纤维含量也位居根茎类前茅。传统医学认为,牛蒡是常用的药食两用之品,它性寒,味辛、苦,能疏散风热,宣肺透疹,解毒利咽。
　　
　　用之有理
　　
　　通便排毒:牛蒡根含有大量的膳食纤维和酵素,可促进大肠蠕动,促进大肠内有益菌的生长。常吃牛蒡非常有利于便秘的改善,且见效快,还对防治痔疮和直肠癌有很好的效果。因其能清除体内垃圾,改善体内循环,促进新陈代谢,被誉为“大自然的最佳清血剂”。
　　防癌:牛蒡根中含有超高含量的胡萝卜素及维生素D和广效的抗癌物质牛蒡酚,可以防止致癌物和细胞内遗传物质的紧密结合,阻止细胞无限制增殖。
　　降脂减肥、防结石:牛蒡根含有丰富的水溶性膳食纤维和菊糖,它们可以增加胆固醇的排泄,减少脂肪的吸收,达到降低血脂和减肥的目的。牛蒡根可以吸收胆汁酸,增加膽盐的排出和胆固醇的排泄,因此具有防治胆结石的作用。
　　降压降糖:牛蒡根中的膳食纤维具有吸附钠的作用,并将钠随粪便排出体外,使体内钠的含量降低;牛蒡根中的钙含量是根茎蔬菜中较高的,钙具有把钠导入尿液并排出体外的作用;牛蒡根中的蛋白质可以使血管变得柔韧,能把钠从细胞中分离出来,并排出体外;牛蒡根中的牛蒡苷能使血管扩张,达到降低血压的效果。
　　牛蒡富纤维,有利于糖尿病患者的血糖控制,可明显改善血糖的波动情况。
　　滋补养颜:牛蒡富含胡萝卜素,有助于皮肤的细腻和润滑,能改善痤疮。牛蒡也含有极多的铁质,具有极高的造血力,常食可以防止贫血,是一种美容食物。
　　暖身壮阳:牛蒡含有一种非常特殊的养分叫菊糖,它是一种可以促进荷尔蒙分泌的精氨酸,所以被视为有助人体筋骨发达、增强体力及壮阳的食物。牛蒡可以使身体保持温暖,预防感冒。
　　
　　食之有道
　　
　　牛蒡含有大量的铁质,只要暴露在空气中就会氧化成黑褐色。为了避免变色,切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡。也可将处理好的牛蒡泡入浓度为3%的醋水中15分钟,一来可使牛蒡的色泽更加洁白,二来也可保持牛蒡本身的特殊香气。
　　
　　选之有法
　　
　　牛蒡比山药细长一些,含有易木质化的纤维质,过熟的牛蒡会老硬难吃。牛蒡子以长度在60厘米以上、直径约为1元硬币大小、形态笔直无分叉、整体粗细均匀一致者较佳;表皮最好是淡褐色且不长须根者,质地细嫩而不粗糙。判断牛蒡是否新鲜,可以横握牛蒡较粗的一端,如果另一端自然垂下,则表示新鲜细嫩,吃起来口感较佳。
　　
　　附:牛蒡排骨汤
　　用料:牛蒡250克,排骨250克,香菜少许,盐2小匙,胡椒少许。
　　做法:牛蒡切片,泡入醋水中以防止变色。排骨(或五花肉)切小块。锅内放水煮沸,放入排骨与牛蒡,煮沸后,改用中小火煮50分钟左右,加盐、胡椒调味。盛入大碗中,撒入香菜即可。
　　
　　责任编辑/刘颖