【摘 要】
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为探索可有效提升鲜切西兰花生物活性成分的光照及湿度条件,首先在超市货架低温[(13±1)℃]条件下,研究了不同光照[光密度5～8、25～35、75～85μmol/(m2.s)]联合不同湿度(50％ ～60％、70％ ～80％、90％ ～100％)条件对鲜切西兰花的保鲜效果.通过分析表型、感官评分、色泽、总硫代葡萄糖苷(硫苷)和总异硫氰酸酯(isothiocyanate,ITC)的含量,筛选出光密度25～35μmol/(m2.s)协同湿度70％ ～80％条件可有效提升西兰花品质.然后,以此条件处理鲜切西兰花
【机 构】
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南京农业大学 食品科技学院,江苏 南京,210095;江苏省农业科学院农业设施与装备研究所,江苏 南京,210014;江苏省农业科学院农业设施与装备研究所,江苏 南京,210014;南京农业大学 食品
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为探索可有效提升鲜切西兰花生物活性成分的光照及湿度条件,首先在超市货架低温[(13±1)℃]条件下,研究了不同光照[光密度5～8、25～35、75～85μmol/(m2.s)]联合不同湿度(50％ ～60％、70％ ～80％、90％ ～100％)条件对鲜切西兰花的保鲜效果.通过分析表型、感官评分、色泽、总硫代葡萄糖苷(硫苷)和总异硫氰酸酯(isothiocyanate,ITC)的含量,筛选出光密度25～35μmol/(m2.s)协同湿度70％ ～80％条件可有效提升西兰花品质.然后,以此条件处理鲜切西兰花,以超市实际销售环境[光密度:5～8μmol/(m2.s);湿度:50％ ～60％]为对照组,研究光照和湿度对西兰花硫苷代谢及生物活性物质的影响.结果表明,光密度25～35μmol/(m2.s)协同湿度70％ ～80％条件可有效保持鲜切西兰花中主要的硫苷物质含量,同时保持较高的黑芥子酶活性和ITC含量;此外,该条件下的西兰花花球中总酚、花色苷、叶绿素及类胡萝卜素含量较高.因此,光密度25～35μmol/(m2.s)协同湿度70％ ～80％条件可有效保持鲜切西兰花品质,并维持其组织硫苷等生物活性物质含量,为其贮藏和销售提供理论及技术支持.
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