【摘 要】
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目的：为了得到适合白酸发酵的发酵剂，实现传统白酸汤的规范性生产。方法：采用溶钙圈法结合总酸产量和耐酸耐胆盐实验筛选乳酸菌优良菌株。采用糖苷酶活性实验筛选酵母菌优良菌株。通过生理生化实验、16S rDNA序列和ITS序列进行菌株鉴定。将2株优良发酵菌株复配应用于白酸汤中，对其pH、总酸、总糖、还原糖和感官品质进行分析。结果：从128株乳酸菌中筛选出1株产酸能力较强的菌株G1-3，该菌株在pH为3.0
【机 构】
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贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
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目的：为了得到适合白酸发酵的发酵剂，实现传统白酸汤的规范性生产。方法：采用溶钙圈法结合总酸产量和耐酸耐胆盐实验筛选乳酸菌优良菌株。采用糖苷酶活性实验筛选酵母菌优良菌株。通过生理生化实验、16S rDNA序列和ITS序列进行菌株鉴定。将2株优良发酵菌株复配应用于白酸汤中，对其pH、总酸、总糖、还原糖和感官品质进行分析。结果：从128株乳酸菌中筛选出1株产酸能力较强的菌株G1-3，该菌株在pH为3.0与0.3%牛胆盐环境中均生长良好，从20株酵母菌中筛选出1株糖苷酶活性较强的菌株G2-2。经鉴定菌株G1-3为副干酪乳酸杆菌（Lactobacillus paracasei），G2-2为印迪卡有孢圆酵母（Torulaspora indica）。2株菌复配发酵后的籼米白酸汤的总酸含量较自然发酵提高了5倍，总糖与还原糖含量分别降低了1.2倍与0.5倍；糯米白酸汤中的总酸含量较自然发酵提高了18倍，总糖与还原糖含量分别降低了2.2倍与1.8倍。2株菌复配发酵后的白酸汤的感官品质也优于自然发酵。结论：G1-3与G2-2的复合发酵剂发酵得到的白酸汤具有较好的品质，有望应用于白酸汤的发酵生产。
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