麦芽协同蛋白酶酶解豌豆蛋白产物的功能特性及抗氧化活性

来源 :中国油脂 | 被引量 : 0次 | 上传用户：akuma7040

【摘要】

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采用麦芽粉分别与风味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶协同酶解豌豆蛋白,得到3种酶解物(MFH、MNH和MPH),研究酶解物的功能特性及抗氧化活性。结果表明:与豌豆蛋白相比,酶解物

【作者】

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李俊众刘晓兰郑喜群王雪源

【机构】

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齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江省玉米深加工理论与技术重点实验室,黑龙江八一农垦大学食品学院,山东健源生物工程股份有限公司

【出处】

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中国油脂

【发表日期】

：

2020年12期

【关键词】

：

豌豆蛋白麦芽蛋白酶酶解功能特性抗氧化活性 pea protein malt protease enzymolysis functional prope

【基金项目】

：

国家重点研发计划“十三五”子课题(2017YFD 0400200),黑龙江省教育厅科研创新团队项目(135309113)

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采用麦芽粉分别与风味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶协同酶解豌豆蛋白,得到3种酶解物(MFH、MNH和MPH),研究酶解物的功能特性及抗氧化活性。结果表明:与豌豆蛋白相比,酶解物的溶解性、持油性和体外消化性较高;酶解后豌豆蛋白的抗氧化活性显著提高(P<0.05),MFH、MNH和MPH的DPPH·清除能力IC50值分别为5.64、7.22、8.95 mg/mL(以蛋白质质量浓度计),·OH清除能力IC50值分别为1.45、2.19、2.04 mg/mL(以蛋白质质量浓度计);与仅用

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