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<正>肉的保水能力是指肌肉中的蛋白质对水的结合能力,是评价肉质量的一个重要指标。肌肉中含有75%的水,其中游离水占90~95%,结合水占5~10 %。结合水是通过氢键与蛋白质分子上的亲水基相连,是吸附在蛋白质胶体颗粒上的水,游离水是普通的自由水,
热鲜肉冷却肉冻结肉保水能力的研究
【摘 要】
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<正>肉的保水能力是指肌肉中的蛋白质对水的结合能力,是评价肉质量的一个重要指标。肌肉中含有75%的水,其中游离水占90~95%,结合水占5~10 %。结合水是通过氢键与蛋白质分子上
【机 构】
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北京市食品研究所 类冷冻工艺研究组;
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2004年期
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